ギークなら知っておくべきカラメル の3つの法則

【注意】 「単品」4kg以上ホール（丸粒） 1単位100g ※ミルで破砕しません。

単一種4kg以上を一袋。

混合とはピルスナー4000g＋カラメル300gを混ぜ一袋にまとめます   ※麦芽は総合計10kg以下ですお願いします　10kgを超えますのと送料が一個口加算されます。

※＜混合＞4kg以上まぜ合わせを複数に分ける場合は備考欄にその旨お知らせ下さい ※カラメルやローストなど焙煎麦芽は柔らかく容易に破砕できるため使用前に挽くことをお勧めします。

モルト モルトとは麦を発芽させ乾燥させたものです。

水をくわえて発芽させ殻を破る前に熱を加え止めます　麦は発芽することにより酵素を蓄え　酵素は糖化（マッシング）する時デンプンを糖に変え醗酵に使用します。

主なモルトの種類 ペールモルト 低温で乾燥っさせたモルト。

ラガーやペールエールなどに使用される。

ほとんどのビールのベースになる ウインナーモルト ビエナとも言いペールモルトよりやや高温で乾かす。

赤みがかった色とナッツのような香ばしい香りをつける カラメルモルト 別名クリスタルモルト、麦芽に水を含ませてから乾かす。

ビールに甘味をつける チョコレートモルト チョコレートのような香ばしいナッツの香りをるける ブラックモルト 高温で焦がしながらつくる。

苦味やスモーク臭がつくものもある ウィートモルト 小麦モルト。

タンパク質の含有量が多いためビールを白濁させる。

但しビールの泡持ちは良くなる ローストバーレイ 麦芽化してない大麦を直接焦がしたっもの。

焦げのうような苦味が出る。

醸造工程 麦を麦芽にする　Malt/モルト 麦を破砕する　Milling/ミリング 破砕した麦にぬるま湯を加え粥状にすし、デンプンを糖に変える　Mashing/マッシング 殻から麦汁を濾し取る　Sparging/スパーシング 麦汁を煮沸しながらホップを加える　Boiling Hopping/ボイリング　ホッピング 麦汁を急冷して酵母を加える　Cooling,Yeast Pitch /クーリング　イーストピッチ 発酵させる　Fermentation /ファーメーテーション 熟成させる　Lagering /ラガーリング 容器に詰める　Racking /ラッキング （2）破砕いは粗挽きで。

麦汁を漉す時に麦芽の殻を自然のフィルターにするため （3）粥状にして酵素の働きやす62〜70度に保つとデンプンが糖に変化する。

確認は白い小皿に少量取りヨードチンキを一滴たらし黒く変色しなければ完了。

変わればしばらく続ける （5）苦味付（ビタリング）は初めに投入し香り（アロマ）は終了付近 マッシング（糖化） ワンステップ・インフュージョンマッシング　 一定の温度（62〜70）で30〜60分で（糖化）、低温ほど高アルコール、高いほどフルボディ、最後に77度まで上げ終了 ツーステップ・インフュージョンマッシング 途中で温度を変化させる。

（プロテインレスト）50度を30分保ち、（糖化）62〜70度を20〜30分、次に70度を15分、最後に77度まで上げ終了 上記に比べタンパク質が減り濁りの少ないビールができる。

ツーデコクッションマッシング 上記プロテインレストとマッシングの後半で四分の一取り出し煮沸後戻す、最後に77度まで上げ終了 糖化中に一部を取り出し煮沸後に戻すことで温度を上げる糖化法 ※77度で酵素の活動を止める ワンステップ・インフュージョンマッシング ツーステップ・インフュージョンマッシング 　 ツーデコクッションマッシング 糖化とは デンプンはグルコース（糖）が連なって出来てます。

イーストは口（笑）が小さいので連なりが4つ以上あると分解出来ません。

これを断ち切って食べやすくする酵素がαアミラーゼとβアミラーゼです。

アルファがバッサバッサと断ち切り端を作りβアミラーゼが端からみじん切りにします。

みじん切りが多いほど甘味が残らないドライなビールに仕上がります。

両者が折り合う温度は62〜65くらいで低いほどライトな味わい、高いと甘味が残りフルボディになります。

糖の数 1つ（単糖）グルコースはブドウ糖、デキストロースと同じ 2つ（二糖）マルトースもしくは麦芽糖、水飴 3つ（三糖）マルトリオース（麦芽三炭糖）

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